10大守則 吃魚才健康   文/江守山(新光醫院腎臟科主治醫師)自由時報 2006/03/27

吃魚好處多,但日益嚴重的魚類污染及黑心魚產問題,吃了也不健康,今天我們邀請因為愛吃魚,就為魚做健康檢查的專家教大家如何把健康的魚挑回家!


 

1中國水產少吃為妙

如果可以辨識,最好不要購買中國魚貨。為了保持魚獲的鮮度以及無菌狀態,漁船必須擁有攝氏零下二十度的低溫冷凍設備,但是大部分中國漁船的冷凍設備遠遠不足於此,加上搬運、轉口過程中,魚產反覆退冰又結冰、結冰又退冰,想要維持起碼的無菌都很困難,更遑論維持原有的新鮮程度。

這也是為何中國魚貨會多次被驗出福馬林、孔雀石綠、抗生素的原因,中國漁民捕魚上船之後,沒有足夠的冷凍設備就只能以人工添加劑來代替。若是要出口到香港或是台灣,運輸時程更久,添加的藥劑濃度自然往往也更高。一般消費者也許很難從魚貨的外觀判斷魚貨的來源,但是如果可以確定魚貨來自對岸,那麼最好還是三思之後再行購買。

2過紅過白不吃

一般人買海鮮最注重的就是「色相」,以為越紅越白的海鮮就越新鮮,為了迎合客人的眼光和需求,魚販便會利用亞硝酸鹽等藥劑想辦法盡量延長海鮮的色澤,甚至變相利用色素或一氧化碳為海鮮「發色」。

買海鮮的時候,應該注重的是海鮮本身鮮度,而不是顏色的鮮豔與否。像是正常的魚勿仔魚應該是淡灰色、野生的秋鮭是粉粉的淡紅色、黃魚是黃中帶灰的淡黃色。過白的魚勿仔魚、過紅的鮭魚、過黃的黃魚,都應該要留意是不是有色素添加的問題。

3水色不對不吃

許多餐廳飼養水產的水池水色會呈現綠色或是藍綠色,魚隻優游其中看起來似乎比冷凍魚高檔,加上撈進網中那股活跳跳的模樣,消費者看了就只有一種感覺──夠鮮!但是事實上,魚缸水色的背後卻暗藏危機。一般餐廳的魚缸或魚池較少有藻類和浮游生物,水色應該呈現的是透明無色,也就是自來水的正常顏色。

若是水色呈現綠色或是藍綠色,都要擔心可能添加有人工藥劑或是可以讓水產活蹦亂跳的抗生素,甚至是可能致癌的孔雀石綠。

4醃製產品不吃

醃製的海鮮或其他食品當中往往含鹽量過高,不僅對於心臟、血管、腎臟等等容易造成負擔,也容 易引發食道癌的產生。尤其是醃製物當中經常含有硝酸鹽成分,一旦進到胃中遇到發酵的物質,也會產生致癌的亞硝胺。

若是喜歡食用乾燥的海鮮食品,偶爾可以用魚鬆代替鮮魚。雖然魚鬆的蛋白質含量是否和鮮魚相同仍不了解,但可以確定的是魚肉中能促進腦部發育的DHAEPA不會因為熱炒和魚肉乾燥轉化的過程而流失。不過,挑選魚鬆之前要先確定做為原料的魚材是否安全無虞,產品當中也不應含有防腐劑。

5超量生產不吃

千萬不要跟著一窩蜂去搶吃所謂熱門海鮮。大自然中的萬物生長都有其時序和節令,以及正常環境底下應有的正常產量。

除了媒體連續披露許多大閘蟹是以走私方式來到台灣,未經正規檢疫,品質和安全堪慮之外,陽澄湖的大閘蟹原本產量就相當有限,當人們一窩蜂地搶食時,養殖業者便開始以密集養殖的方式因應需求。但超能養殖仰賴的無非就是大量的抗生素,也因此就算掛有身分證件的大閘蟹被驗出超量的氯黴素,自然也不足為奇。

6價格離譜不吃

由於水產需要的即時處理設備和人力都較禽畜肉類、蔬菜等其他食品來得多,相對的,反應在販售價格上也比較高,所以想要辨別水產品是否安全、新鮮,從價格來判斷雖然不能說絕對正確,卻也不失為一個好方法。

以「吃到飽」餐廳為例,如果該餐廳收費低廉,但是推出的食品卻仍標榜有生魚片、有生蠔等等價格昂貴的水產品,那麼消費者絕對要考慮店裡物品的來源及安全性。

再以近年很「火」的大閘蟹為例,經過檢疫管道進口的蟹隻至少要價都在兩、三百元以上,但坊間不時也可見到一隻九十九元的低價大閘蟹,不過才沒多久,媒體就披露這些大閘蟹被檢驗出含有高濃度的氯黴素。

7魚皮、內臟、脂肪少吃

由於戴奧辛、多氯聯苯以及汞、銅、鋅、鉛等等重金屬都有親脂性,容易累積在魚體的脂肪當中,當人類食用之後,會轉而繼續在人體當中累積,造成嚴重程度不一的後遺症,因此不管是食用野生魚或是養殖魚,除非經過檢驗的確認,最好都避掉容易堆積脂肪的魚皮、魚內臟、魚脂肪以及魚卵等部位,減少食入有害污染物質的機會。

不少人還有吃魚油的習慣,但是在環境污染如此嚴重的狀況下,魚油正是多氯聯苯、戴奧辛等環境賀爾蒙和重金屬等有毒物質最容易積蓄之處,吃魚油反而成了一項危險性極高的行為。

8大型深海魚少吃

在「大魚吃中魚、中魚吃小魚」的食物鏈當中,大型海魚體中積蓄的戴奧辛、多氯聯苯和重金屬更多,尤其是目前海洋的汞污染問題十分嚴重,大型魚體中的汞含量驚人,特別是孕婦和幼兒更要少吃這些可能含汞的魚類,以免影響胎兒或幼兒的腦部發育。

特別需要吃魚卻又格外應注意水產污染問題的孕婦,建議可以多多攝取秋刀魚、鯖魚、鮭魚、土魠和魷魚、透抽、小捲、花枝、烏賊等等頭足類水產,這些魚類和水產的Omega-3脂肪酸含量特別高可降低心血管疾病,不過前提是一定要通過檢驗,不能含有污染物或是人工添加劑等等,否則反而可能吃出問題。

9生魚片冷凍後吃

在一般人的印象中,吃生魚片當然是要吃剛捕捉的魚,因為「不是都說越是新鮮的魚越安全嗎?」其實不然,若以安全起見,生魚片最好的食用方法是冷凍後再吃。

吃生魚片最怕的就是吃到細菌和寄生蟲,但是大部分的寄生蟲都可以藉由冷凍的方式被殺死,而細菌經超低溫冷凍後短時間內會死掉99%,所以冷凍的生魚片要比現殺卻含有細菌或寄生蟲的生魚片來得安全。

另外,我也建議盡量食用自行利用山葵研磨的哇沙米,除了可以吃到山葵又香又嗆的自然原味,也可以減少攝取進不必要的化學藥物,因為大量生產的哇沙米是必須要經過繁複的製作和包裝過程,為了保存也可能添加有防腐劑等等,因此不如食用自製的山葵泥來得安心。

10烤、蒸、煮為主

煮魚的方法千百種,每一種料理的美味各有千秋。但若要以健康為前提,烤、蒸、煮的烹調方式比較理想。

台灣人吃魚習慣用油煎或油炸的方式料理,事實上,若是烤魚或是蒸魚、煮魚來替代,吃起來會更健康。早有研究發現魚對於身體的保護效果經過油炸後只剩下一半,尤其使用飽和脂肪如豬油來炸魚,鍋內飽和脂肪會與魚身上的脂肪交換,導致吃進許多飽和脂肪。如果非得油炸,最好也選擇口徑小的深鍋,讓油盡量覆蓋食物,以減少食物與空氣接觸。

在油的挑選上最好選擇耐高溫的植物油,如大豆油、芥子油等,以免高溫烹煮時,油質產生不穩定,對健康造成不良影響。

達人備忘錄

江守山(新光醫院腎臟科主治醫師):所有人都知道魚對於健康的幫助,吃魚甚至可以說是最直接的飲食療法,但是在環境污染和人工添加物問題嚴重的狀況下,魚蝦體中所含的環境荷爾蒙、重金屬等等毒素卻又讓人頭皮發麻。透過如何挑選好魚的訣竅、健康吃魚的守則,希望大家都能吃到好魚。

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