10大守則 吃魚才健康 文／江守山（新光醫院腎臟科主治醫師）自由時報 2006/03/27
吃魚好處多，但日益嚴重的魚類污染及黑心魚產問題，吃了也不健康，今天我們邀請因為愛吃魚，就為魚做健康檢查的專家教大家如何把健康的魚挑回家！
1中國水產少吃為妙
如果可以辨識，最好不要購買中國魚貨。為了保持魚獲的鮮度以及無菌狀態，漁船必須擁有攝氏零下二十度的低溫冷凍設備，但是大部分中國漁船的冷凍設備遠遠不足於此，加上搬運、轉口過程中，魚產反覆退冰又結冰、結冰又退冰，想要維持起碼的無菌都很困難，更遑論維持原有的新鮮程度。
這也是為何中國魚貨會多次被驗出福馬林、孔雀石綠、抗生素的原因，中國漁民捕魚上船之後，沒有足夠的冷凍設備就只能以人工添加劑來代替。若是要出口到香港或是台灣，運輸時程更久，添加的藥劑濃度自然往往也更高。一般消費者也許很難從魚貨的外觀判斷魚貨的來源，但是如果可以確定魚貨來自對岸，那麼最好還是三思之後再行購買。
2過紅過白不吃
一般人買海鮮最注重的就是「色相」，以為越紅越白的海鮮就越新鮮，為了迎合客人的眼光和需求，魚販便會利用亞硝酸鹽等藥劑想辦法盡量延長海鮮的色澤，甚至變相利用色素或一氧化碳為海鮮「發色」。
買海鮮的時候，應該注重的是海鮮本身鮮度，而不是顏色的鮮豔與否。像是正常的魚勿仔魚應該是淡灰色、野生的秋鮭是粉粉的淡紅色、黃魚是黃中帶灰的淡黃色。過白的魚勿仔魚、過紅的鮭魚、過黃的黃魚，都應該要留意是不是有色素添加的問題。
3水色不對不吃
許多餐廳飼養水產的水池水色會呈現綠色或是藍綠色，魚隻優游其中看起來似乎比冷凍魚高檔，加上撈進網中那股活跳跳的模樣，消費者看了就只有一種感覺──夠鮮！但是事實上，魚缸水色的背後卻暗藏危機。一般餐廳的魚缸或魚池較少有藻類和浮游生物，水色應該呈現的是透明無色，也就是自來水的正常顏色。
若是水色呈現綠色或是藍綠色，都要擔心可能添加有人工藥劑或是可以讓水產活蹦亂跳的抗生素，甚至是可能致癌的孔雀石綠。
4醃製產品不吃
醃製的海鮮或其他食品當中往往含鹽量過高，不僅對於心臟、血管、腎臟等等容易造成負擔，也容 易引發食道癌的產生。尤其是醃製物當中經常含有硝酸鹽成分，一旦進到胃中遇到發酵的物質，也會產生致癌的亞硝胺。
若是喜歡食用乾燥的海鮮食品，偶爾可以用魚鬆代替鮮魚。雖然魚鬆的蛋白質含量是否和鮮魚相同仍不了解，但可以確定的是魚肉中能促進腦部發育的DHA和EPA不會因為熱炒和魚肉乾燥轉化的過程而流失。不過，挑選魚鬆之前要先確定做為原料的魚材是否安全無虞，產品當中也不應含有防腐劑。
5超量生產不吃
千萬不要跟著一窩蜂去搶吃所謂熱門海鮮。大自然中的萬物生長都有其時序和節令，以及正常環境底下應有的正常產量。
除了媒體連續披露許多大閘蟹是以走私方式來到台灣，未經正規檢疫，品質和安全堪慮之外，陽澄湖的大閘蟹原本產量就相當有限，當人們一窩蜂地搶食時，養殖業者便開始以密集養殖的方式因應需求。但超能養殖仰賴的無非就是大量的抗生素，也因此就算掛有身分證件的大閘蟹被驗出超量的氯黴素，自然也不足為奇。
6價格離譜不吃
由於水產需要的即時處理設備和人力都較禽畜肉類、蔬菜等其他食品來得多，相對的，反應在販售價格上也比較高，所以想要辨別水產品是否安全、新鮮，從價格來判斷雖然不能說絕對正確，卻也不失為一個好方法。
以「吃到飽」餐廳為例，如果該餐廳收費低廉，但是推出的食品卻仍標榜有生魚片、有生蠔等等價格昂貴的水產品，那麼消費者絕對要考慮店裡物品的來源及安全性。
再以近年很「火」的大閘蟹為例，經過檢疫管道進口的蟹隻至少要價都在兩、三百元以上，但坊間不時也可見到一隻九十九元的低價大閘蟹，不過才沒多久，媒體就披露這些大閘蟹被檢驗出含有高濃度的氯黴素。
7魚皮、內臟、脂肪少吃
由於戴奧辛、多氯聯苯以及汞、銅、鋅、鉛等等重金屬都有親脂性，容易累積在魚體的脂肪當中，當人類食用之後，會轉而繼續在人體當中累積，造成嚴重程度不一的後遺症，因此不管是食用野生魚或是養殖魚，除非經過檢驗的確認，最好都避掉容易堆積脂肪的魚皮、魚內臟、魚脂肪以及魚卵等部位，減少食入有害污染物質的機會。
不少人還有吃魚油的習慣，但是在環境污染如此嚴重的狀況下，魚油正是多氯聯苯、戴奧辛等環境賀爾蒙和重金屬等有毒物質最容易積蓄之處，吃魚油反而成了一項危險性極高的行為。
8大型深海魚少吃
在「大魚吃中魚、中魚吃小魚」的食物鏈當中，大型海魚體中積蓄的戴奧辛、多氯聯苯和重金屬更多，尤其是目前海洋的汞污染問題十分嚴重，大型魚體中的汞含量驚人，特別是孕婦和幼兒更要少吃這些可能含汞的魚類，以免影響胎兒或幼兒的腦部發育。
特別需要吃魚卻又格外應注意水產污染問題的孕婦，建議可以多多攝取秋刀魚、鯖魚、鮭魚、土魠和魷魚、透抽、小捲、花枝、烏賊等等頭足類水產，這些魚類和水產的Omega-3脂肪酸含量特別高可降低心血管疾病，不過前提是一定要通過檢驗，不能含有污染物或是人工添加劑等等，否則反而可能吃出問題。
9生魚片冷凍後吃
在一般人的印象中，吃生魚片當然是要吃剛捕捉的魚，因為「不是都說越是新鮮的魚越安全嗎？」其實不然，若以安全起見，生魚片最好的食用方法是冷凍後再吃。
吃生魚片最怕的就是吃到細菌和寄生蟲，但是大部分的寄生蟲都可以藉由冷凍的方式被殺死，而細菌經超低溫冷凍後短時間內會死掉99％，所以冷凍的生魚片要比現殺卻含有細菌或寄生蟲的生魚片來得安全。
另外，我也建議盡量食用自行利用山葵研磨的哇沙米，除了可以吃到山葵又香又嗆的自然原味，也可以減少攝取進不必要的化學藥物，因為大量生產的哇沙米是必須要經過繁複的製作和包裝過程，為了保存也可能添加有防腐劑等等，因此不如食用自製的山葵泥來得安心。
10烤、蒸、煮為主
煮魚的方法千百種，每一種料理的美味各有千秋。但若要以健康為前提，烤、蒸、煮的烹調方式比較理想。
台灣人吃魚習慣用油煎或油炸的方式料理，事實上，若是烤魚或是蒸魚、煮魚來替代，吃起來會更健康。早有研究發現魚對於身體的保護效果經過油炸後只剩下一半，尤其使用飽和脂肪如豬油來炸魚，鍋內飽和脂肪會與魚身上的脂肪交換，導致吃進許多飽和脂肪。如果非得油炸，最好也選擇口徑小的深鍋，讓油盡量覆蓋食物，以減少食物與空氣接觸。
在油的挑選上最好選擇耐高溫的植物油，如大豆油、芥子油等，以免高溫烹煮時，油質產生不穩定，對健康造成不良影響。
達人備忘錄
江守山（新光醫院腎臟科主治醫師）：所有人都知道魚對於健康的幫助，吃魚甚至可以說是最直接的飲食療法，但是在環境污染和人工添加物問題嚴重的狀況下，魚蝦體中所含的環境荷爾蒙、重金屬等等毒素卻又讓人頭皮發麻。透過如何挑選好魚的訣竅、健康吃魚的守則，希望大家都能吃到好魚。
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